醬類生產中的微生物：

優良的辣醬類發酵劑應來源于自然發酵的優質辣醬。發酵劑質量的優劣直接影響到最終產品的口感、風味和香氣等感官特征。因此，優良的發酵劑菌株對于研制辣醬發酵劑來說是十分重要的。自然發酵的辣醬風味獨特，這與其中微生物的發酵作用是密不可分的。自然接種發酵的辣醬中微生物種類多，酶系豐富，可以達到微生物酶系互補和微生物代謝產物互補，但自然選擇很難使產品的品質保持一致，難以適應現代化大規模生產的要求?，F在生產辣醬用的菌種來源有很大一部分是利用純種微生物的混合發酵而成的，既能夠保持產品的品質基本一致，又能夠保證傳統辣醬產品的風味和香氣等不會發生改變。

霉菌

在辣醬生產中起重要作用的就是霉菌，這其中包括米曲霉（Asp.oryzac）、黑曲霉（Apergillusniger）、醬油曲霉（Asp.sojac）和高大毛霉（Mucorspp.）等。自古以來，我國勞動人民就已經利用空氣中的米曲霉來生產黃醬和辣醬?，F在辣醬生產采用米曲霉制曲，此菌株屬于黃曲霉菌群，但不產毒。該菌株適宜固態制曲，產生的蛋白酶活力高，還具有生長快、易管理、較粗放和原料全氮利用率穩定等特點。但單菌種制曲有酶系不全、酸性蛋白酶活力弱和原料全氮利用率低等缺點。近年來有許多研究者以多種霉菌混合制曲來提高辣醬類調味品。

酵母菌

醬類發酵過程中，酵母活動的主要時期在醬類發酵的第2個階段。在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶的作用及厭氧和高鹽環境下，促進了酵母菌生長。釀制醬的酵母菌主要為魯氏酵母（accharomycesrouxi）、醬醪結合酵母和球擬酵母（Torulopsisspp.）等。魯氏酵母稍有酒精發酵力，能由醇生成酯、琥珀酸和醬類風味成分之一的糠醇，能增加醬類的風味;醬醪結合酵母在醬醪發酵接近成熟期為多，能進行酒精發酵，賦予醬特有的風味。

細菌及乳酸菌

在醬生產中，可利用細菌代謝產物改善醬風味，如乳酸菌在發酵過程中，能把葡萄糖分解成乳酸等有機酸，能在高鹽環境中生長，它與酵母產生的醇類酯化成酯類物質，如乳酸乙酯，能形成醬的特殊風味。同時在一些低鹽食品的開發中，常利用乳酸菌代謝產生的有機酸和乳酸菌素等物質來抑制一些腐敗菌的生長，以達到降低食鹽用量的目的。